牛のお尻から太ももにかけての部位 よく動かす部分なので、脂肪が少ない赤身。キメは多少荒いが肉質が均一で食べやすい。ステーキやローストビーフなどに使われるのが一般的。
牛の腹部の下側部位の総称 お腹周りのお肉で、カルビとして提供されるお肉はこの部位がメイン。[ササバラ]と呼ばれる部位もこの中にあり、焼肉でもステーキでも抜群の美味しさを誇る。
牛の腹部の上側部位の総称 肋骨についたお肉で、赤身と脂身が層に重なっている部位。またその中には[カイノミ]や[中落ち]などがあり、焼き肉などにも重宝される。
牛の肩バラ肉の一部位で胸にあたる部位 赤身と脂身の割合が5：5の部分で、噛めば噛むほど味が出るお肉。すき焼きや鉄板焼きなどにピッタリ。味が濃いので塩だれやわさび醤油が◎。
牛の前足と後ろ足の部位 別名[千本すじ]。運動量が多く、一番使う筋肉のため脂肪はほとんどない。スープストックや煮込み料理で真価を発揮する赤身。
牛のウデの部位 別名[カタ]。ミスジやクリ、トウガラシなどの筋肉の集合体。肉色は濃い目で一般層からは倦厭されがちだが味が濃厚で通の人に好まれる。
牛のリブロースとモモの間の部位 柔らかく甘みがあり、霜降り抜群。大昔晩餐にこのステーキが出された時、あまりの美味しさに「サー（ナイト爵）を授ける」と言われたのが語源の一つ。
牛の胸最長筋の肉厚の部位 サシが入りやすくキメが細かいのが特徴。脂にも濃厚な旨味があり、ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶなど何にでも使える。
牛の肩から背中にかけた部位 別名[クラシタ]。最も大きな部位の一つ。霜降りが適度であり風味が良い。すき焼きや焼肉に使われる事が多い。クラシタの中には[ザブトン]という部位もありステーキなどにピッタリ。